Der Tag der offenen Tür der Familien-bäckerei Sehne machte gestern dem Frühlingsfest auf dem Cannstatter Wasen Konkurrenz. Tausende von Besucher zählte die Zentrale der Bäckerei am Ehninger Ortsrand.
Von Matthias Weigert
EHNINGEN. Bereits ab 8 Uhr strömten die Frühaufsteher zum Frühstücksbuffet. Um die Mittagszeit erreichte die Drucketse ihren Höhepunkt. Der Musikverein Ehningen spielte zünftig auf, während sich die Schlange vor dem Grillstand durch die gesamte Wagenhalle zog. Die Besucher nahmen es mit Gleichmut, schließlich gab es überall etwas zu sehen, zu riechen oder zu schmecken.
Verhungern musste wirklich keiner. Die Besucher hatten vielmehr die Qual der Wahl. Salzig oder süß? Deftig oder deliziös? Für jeden Geschmack produzierte die Familienbäckerei nicht nur sprichwörtlich am laufenden Band frische Leckereien. Die zahlreichen Bäckerprodukte von der Torte bis zum Zwiebelkuchen wurden an jeder Ecke feilgeboten, während Besucher die laufende Produktion begutachten konnten.
Die Produktionsstätte in Ehningen bot einen tiefen Einblick in die Produktionsweise. Am Anfang ist natürlich der Teig. In der Teigmacherei werden die verschiedenen Teige und Massen hergestellt. Über die Rezeptursteuerung werden Mehl, Wasser, Sauerteig, flüssige Hefe und Vorteig automatisch eingewogen. Salz, Margarine, Eier werden über die Tischwaage von Hand abgewogen.Das Mehl geht vor dem Einwiegen nochmals über ein Sieb. Anschließend werden die Zutaten in den Knetanlagen zu Teig verknetet. Der Sauerteig reift sogar über drei Stufen: Mit eigenem Natursauerteig wird das Anfrischsauer angesetzt, wird es über den Grundsauer bis zum Vollsauer volle 24 Stunden gereift. Die Sauerteig-Reifung wird sorgfältig überwacht und kontrolliert. Regelmäßig werden pH-Wert und Säuregrad überprüft. Sauerteig besteht nur aus Roggenmehl und Wasser. Täglich werden in Ehningen so 25 Tonnen Mehl verbacken.
Zum Beispiel in den Steinbacköfen, wo das Original Steinofenbrot gebacken wird, die erste Brotsorte, die von Heinrich Sehne schon vor fast 50 Jahren gebacken wurde und heute noch nach unverändertem Rezept hergestellt wird.
Besonders staunten die Besucher über die Brezelanlage, wo täglich rund 60000 Brezeln hergestellt werden. Das Portionieren und Ausrollen erfolgt automatisch. Geschlungen wird von Hand. Die Brezeln laufen dann durch das Laugenbad und werdendanach schockgefrostet, um als Teigling in den Sehne-Filialen den ganzen Tag über frisch gebacken zu werden. In allen Filialen gibt’s auch Teiglinge zum selber Backen für zu Hause.
Auch die Brötchen-Anlage lief gestern im Dauerbetrieb. Dort gelangt der Teig über einen Trichter in die Teigteilmaschine, je nach Brötchensorte rundgewirkt, mit Wasser benetzt sowie mit Sesam, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreut. Über eine Absetzvorrichtung fallen die Brötchen auf Bleche oder gelangen über Bandanlagen in Gärraum und Backofen. Pro Stunde können so 12000 Brötchen produziert werden.
Auch die Produkte der Sehne-Konditorei kamen bei den Besuchern an, die sie in großen Taschen nach Hause trugen. Täglich werden Kuchen, Torten, Kuchenschnitten, Dauerbackwaren sowie auch Saisonbackwaren zu Weihnachten, Ostern oder Muttertag hergestellt. In der Konditorei ist fast ausschließlich Handarbeit gefragt: Füllen und verzieren von Torten, spritzen und ausstechen von Gebäck, belegen von Obstkuchen.
Das Mehl liefert übrigens Mühlenbesitzer Martin Sessler. Er informierte gestern mit einem eigenen Stand über den wertvollen Rohstoff. Über Interesse konnte auch Sessler nicht klagen. Bereits um 11 Uhr waren 1000 Broschüren vergriffen, Ehefrau Sessler musste nachliefern. Keine Nachschubprobleme gab es auch beim Dino-Backen. Die Backstation für Kinder spuckte ständige als Dinos geformte Backwaren aus, die die Kinder anschließend verzieren konnten.
